茅臺酒生產有什么特色？
發布時間：2022-04-08 瀏覽量：133
茅臺酒是中國白酒的龍頭老大，這句話估計沒有人可以反駁，茅臺飛天酒，從70年代的幾塊錢漲到現在的2000來元，一瓶近2000多元的酒，還需要網上預約搶購，很多人還搶不到，真是吸足了的人們的眼球。茅臺的股價也是一路飆升，每股的價格看上去就要沖破1500元。
一、生產茅臺酒的原料很特別
茅臺酒包裝盒上面標明的原料為：水，高粱，小麥，水是酒廠旁邊“美酒河”赤水河的水，為了保護赤水河的水源，赤水河上游的環保做得相當嚴格，一切有污染排放的企業不得在上游入駐，據說只有用赤水河的水才能釀造出茅臺酒。
生產茅臺酒一定要用當地出產的紅纓子高粱，這種紅纓子高粱顆粒小，氣味芬芳，紅色的高粱皮含有豐富的單寧，這種高粱茅臺酒廠有專門的合作種植基地，收購價格現在一斤已經在10元以上。
二，高溫制大曲
茅臺酒廠制曲是以下面為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度以上。高溫能消滅一些不良微生物，剩余的有益微生物能產生大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
小麥經過“踩曲”做成像磚頭一樣的“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
三，多次下料
茅臺酒下的料就是紅纓子高粱，因為紅纓子高粱細小而色紅，茅臺鎮當地管它叫“沙”，下料也叫“下沙”，在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮利用，而不是一次完成。用最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。
下的高粱需要上甑蒸煮大約兩個小時，然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，用的曲量是特別大，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
四，高溫堆積糖化
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
高溫堆積發酵工序是茅臺酒的獨創，是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。
茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且幾乎沒有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。堆積發酵的質量直接影響酒的產質量。堆積發酵好，酒的產質量好；堆積發酵不好，酒的質量也不好。
五，八次發酵，七次取酒
酒糟經過兩次一個月左右的窖期發酵，再進行第三次蒸煮才能第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，酒糟才會拋棄。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發焦發苦。
六，勾兌調味
新蒸餾出來的酒要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。茅臺酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。
調味完成以后，茅臺飛天酒還有儲存半年才能出廠，一瓶茅臺飛天酒最少需要5年時間才能生產出來，難怪茅臺公司有底氣把它賣到近2000元一瓶。
看看這些工序，這些個時間生產周期，還有十多元一斤的高粱和赤水河的水，特別是最后神秘的“調味酒”，我們自己想要釀造出茅臺酒的品質確實是比較難，有志者事竟成，只有毅力決心，想盡辦法我們自己應該也是能釀造出來這種品質的酒，還有這個釀造過程里面有些東西是不是為了商業炒作呢？那我們釀造的難度就會小一些了。2000元一瓶的價格已經遠遠超出了酒本身的價值，這個高價格必定有其他的相關因素。
一、生產茅臺酒的原料很特別
茅臺酒包裝盒上面標明的原料為：水，高粱，小麥，水是酒廠旁邊“美酒河”赤水河的水，為了保護赤水河的水源，赤水河上游的環保做得相當嚴格，一切有污染排放的企業不得在上游入駐，據說只有用赤水河的水才能釀造出茅臺酒。
赤水河美酒河
高粱
二，高溫制大曲
茅臺酒廠制曲是以下面為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度以上。高溫能消滅一些不良微生物，剩余的有益微生物能產生大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
踩曲
大曲
三，多次下料
茅臺酒下的料就是紅纓子高粱，因為紅纓子高粱細小而色紅，茅臺鎮當地管它叫“沙”，下料也叫“下沙”，在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮利用，而不是一次完成。用最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。
下料
下的高粱需要上甑蒸煮大約兩個小時，然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，用的曲量是特別大，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
四，高溫堆積糖化
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
堆料
茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且幾乎沒有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。堆積發酵的質量直接影響酒的產質量。堆積發酵好，酒的產質量好；堆積發酵不好，酒的質量也不好。
五，八次發酵，七次取酒
酒糟經過兩次一個月左右的窖期發酵，再進行第三次蒸煮才能第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，酒糟才會拋棄。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發焦發苦。
六，勾兌調味
新蒸餾出來的酒要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。茅臺酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
勾調
調味完成以后，茅臺飛天酒還有儲存半年才能出廠，一瓶茅臺飛天酒最少需要5年時間才能生產出來，難怪茅臺公司有底氣把它賣到近2000元一瓶。
看看這些工序，這些個時間生產周期，還有十多元一斤的高粱和赤水河的水，特別是最后神秘的“調味酒”，我們自己想要釀造出茅臺酒的品質確實是比較難，有志者事竟成，只有毅力決心，想盡辦法我們自己應該也是能釀造出來這種品質的酒，還有這個釀造過程里面有些東西是不是為了商業炒作呢？那我們釀造的難度就會小一些了。2000元一瓶的價格已經遠遠超出了酒本身的價值，這個高價格必定有其他的相關因素。
